这是内神君分享的第558期； 新朋友点击标题下方蓝色文字或搜索微信号关注。

干货信息

厨房是餐饮企业的生产部门，其运行状况直接关系到菜肴的质量和餐饮成本。 下面介绍管理的基本定义、人员的科学配置、各岗位的职责分工、厨房的专业设计和要求、厨房内部的消防、卫生要求。

1.设置小盒子解决大问题

我遇到的厨师长都有一个共同的特点：他们通常意见很多，开会时没有人发言。 最主要的原因是他们害怕得罪别人。 这样，本来可以解决的问题越积越多，给厨房工作带来很大的麻烦。 大障碍。

我所做的就是设立一个匿名意见箱。 每个人都把自己的意见、不满和意见写在纸条上，扔进盒子里。 每个月都会选出两名代表来打开盒子。 他们每半个月开一次，把大家的意见拿出来。 随后，立即召开座谈会，及时发现问题，寻找解决问题的办法。 这不仅能让领导了解员工的心声，还能及时解决问题，提高工作效率。

比如：之前开箱后，有两个备注说明菜单出来后老板太仓促，喊着点菜让服务员摸不着头脑。 经过观察，发现这种情况确实存在。 本来，菜单出来后，服务员们心里都有自己的打算，先上哪一道，结果有些主厨或者前厅领导冲到了厨房，大声点菜。 一传打乱了服务员的计划，结果就是上菜的速度越来越慢。 这个问题在研讨会上立即得到了解决。 规定菜单出来后，由服务员决定点菜。 主厨和前厅领导只起到帮助和提醒的作用，不许喊叫。 这条规定实行后，服务员很高兴，工作也很热情。 没有其他干扰，上菜的速度比之前快了很多。

2、“揭露对方缺点”，防止偷窃

一些小措施也能有效遏制不良习惯。 例如，“偷窃”是几乎每个厨房都会发生的现象，而且屡禁不止。

为了杜绝这种坏习惯，我采取了一个方法，在例会上公布了纪律：偷菜被抓到的人下次去其他酒店检查时要付餐费，员工们并要求相互监督、报告。 这种监督不同于一般的监督。 平时的监督举报，有罚款之类的，很少有人愿意站出来。 这种监管本质上是半开玩笑的，并不要求偷窃食物的人立即报告。 但当我出去考察品尝食物需要结账时，我就让大家告诉我最近谁吃过饭，让他请他吃饭。 这样气氛并不紧张，大家都像开玩笑一样互相说着“对方”。 暴露缺点。”

当然，如果费用很大，他们就不必支付全部费用。 他们只需要支付一部分，剩下的就来自我们的检查经费。 这个学科得到了大家的支持，“举报”的频率明显增加。 为了在接下来的检查中“维护”自己的面子，偷吃食物的人越来越少。 该方法取得了良好的效果。

3、新员工离职培训

很多厨房人员流动频繁，某些岗位经常出现缺位的情况，但我们店却不是这样。 因为我们规定员工必须提前15天提出辞职。 公司批准新员工入职后，他就会交给想要辞职的员工，他会带领新员工实习10天左右。 最终考核结束后，如果新员工未能通过，离职员工将无法离开，将继续带他实习，直到新员工符合要求。 这样可以避免因职位空缺而造成的不便。

曾经有一位蔬菜挑选员，在辞职前收了一位新员工当实习生。 考核时，主厨让他挑选豌豆芽。 他只去掉了根，留下了老茎和叶。 不过厨房规定豌豆苗只要嫩嫩的就可以了。 虽然这是一个小错误，但仍然算不合格，原选菜者还需要继续指导他一段时间。

保证离职老员工必须带新员工的措施是：辞职员工所带新员工考核合格后才能领取月薪。 而且，员工的工资和奖金不是同时发放的。 即使他们拿到工资，也不一定能拿到奖金。 因此，从来没有发生过辞职员工拒绝聘用新员工的情况。

4、照片式标准配方，保证稳定生产

稳定的生产离不开标准配方。 我们的标准食谱不是表格，而是照片。 让照片说明一切。 介绍新菜品时使用照片，培训新员工时也使用照片。

例如，如果厨房即将推出一款新菜品，菜品开发团队首先会拍摄新菜品的清晰照片：两张成品菜品和一张配料和主要原料。 照片冲洗出来后，把做好菜的照片交给炒锅师傅和服务员，把食材和刀功交给案板师傅。 然后主厨在三人面前示范菜品，三人配合。 在主厨指导下练习三遍，直到味道、形状、颜色与照片一致为止。 通过考验后，这道菜永远都会以这张“脸”展示在客人面前。

编制出来的标准菜谱并不是一劳永逸的。 必须在实践中不断进行小的修改，使之更加完善和实用。 标准菜谱作为厨房统一生产的主要工具，应该详细说明初加工时应准备多少份、当天吃不完怎么办、剩菜如何再利用等。

例如，怀旧土豆球这道菜最初创作出来后，我经历了从选料到准备菜肴的整个过程，直到完全掌握了炒锅。 但有一次我发现土豆丸子看上去很有质感，但吃到嘴里却硬邦邦的。 我问发生了什么事。 原来是前一天煮好的，但没有用完，就放在冰箱里过夜，以免浪费。 今天，拿出来加工出售，但冷冻的土豆球隔夜就不好吃了。 我发现主要问题是厨师不确定每天需要多少土豆球。 结果客户流失就是小损失，于是我就请人连续两周每天统计土豆丸子的销量，最后算出了每天的销量。 平均销量。 根据以上教训厨房砧板岗位职责，对标准配方进行了修改，上面专门标注了每天应该生产的土豆球数量。 由于这道菜的销量比较稳定，所以一般不会剩菜，偶尔也当做工作餐。

5、建立员工基金会，为员工提供稳定的后盾

我们店一开业就成立了员工基金会，为有需要的员工提供保障。 当时，股东将部分资金用作启动资金，正常的罚款也包含在基金会中。 餐厅规定每月将利润的2‰转入员工基金会，以保证基金会有相对充足的资金帮助有需要的员工。

例如，我最近发现一位王姓员工在工作中身体状况不佳，注意力不集中。 经过询问，得知他的孩子生病了，需要手术，而且费用比较高。 他担心筹集不到钱。 主厨了解情况后，为他应聘了一份员工工作。 该基金成功帮助他解决了困难。

6.厨房老板轮流

我的管理方法是，在做好本职工作的前提下，让酒店的厨师长、砧板老板、糕点老板轮流担任一周的主厨。 在他们成为主厨之前，我给他们定了一个大概的框架，比如不迟到，不让员工留长发，不留卫生盲区等等。 中午替补厨师和我一起吃工作餐，晚上，我们讨论了吃饭时遇到的问题的解决办法。 检验货物时，由替补厨师负责。 我进行随机检查。 若货物检验不合格造成损失，由替补厨师负责。

这比给替补厨师设下陷阱厨房砧板岗位职责，驱使他前进要好。 例如，如果本周请一名炒锅担任主厨，他会比平时更加​​努力，因为他现在是主厨。 如果他自己的事情都不能做好，又怎么会去关心别人。 这种激励所产生的工作热情不会在很长一段时间内消退。

至于荷兰老板，以前，酒店老板会因为自己是“荷兰王”而偷懒，让下属做他该做的工作。 这是非常不公平的。 我采取的措施是让荷兰主帅几位主力轮流当“荷兰之王”。

替补厨师每周轮换一次。 轮班结束后，他会提出一些意见和建议，并合理采纳。 这种方式解放了我的精力，我主要负责研究菜品的开发和监督替代品。 该制度实施后，厨房卫生条件明显改善，没有卫生死角，物品不再乱扔； 仓库库存很少，边角料利用率很高； 迟到早退的现象几乎消失了； 整个厨房里没有任何声音脏话。 这样，不仅我的管理工作更加轻松，而且业务骨干的素质也得到了提高。

七、基层意见不容忽视

不要忽视厨房里任何人的意见。 每个人的经验或许都是一条捷径。 比如我们店里的洗碗工是一位50多岁的农村妇女。 平时大家都愿意和她聊天。 当时我们店是第一次开设专门腌制酸菜的空间。 阿姨说她可以帮忙。 根据我们以前腌酸菜的经验，只需将生白菜洗干净，放入罐子里，撒上盐，加水即可。 但洗碗阿姨坚持先做。 将大白菜焯水，加盐、水，再加入白酒，用石子压碎。 我按照她的方法做了几个单独的罐子。 腌制后，味道比用我们的方法好很多。 我们从现在开始，厨房就按照她的方法腌制酸菜，并用这个酸菜做了“怀旧妈妈锅”，现在卖得很好。

再比如我们店里卖的鱼很好，但是口味以红烧、干烤、家常红烧居多。 时间长了，食客难免会有意见。 刚来的一个徒弟告诉我，他家的榛子菇炖鲤鱼味道非常好。 我按照他的建议尝试做了这道菜，效果确实不错。 鱼的鲜香和榛子蘑菇的菌香结合在一起，使整道菜的味道非常好。 一经推出就大受欢迎。 欢迎。 一般做法是先将处理好的鲤鱼炸至定型，然后将红烧酱和发酵好的榛子菇放入锅中煮约15分钟，勾芡即可食用。

尝到了草根意见的甜头，我开始加大请大家提建议的力度，并制定了相应的奖励制度。 对建议被采纳的，对提出建议的人给予50-100元的奖励。