怎样开特色小饭店(你可以参考一下)

开一家小餐厅，每次和吃打交道，这些人都有这么的愿望。表面上看上去，开餐厅就是找个铺位支起炉具，把菜炒了端给顾客。实际上，虽然开一家很小的餐厅，都有这些环节、很多繁杂的事情。原料怎么采购最省钱省心？设备如何配置最合理……有时侯，一些环节是否做到位，直接影响着这个饭店的胜败。本期创业调查对开一家特色小饭店的各大方法进行解剖，同时介绍行业内的一些经营诀窍。

第一步：选门市

两种地方是最好的选择

一是公司写字楼比较多的地方，二是市民居住密集的地方。选择在公司写字楼比较多的地方，可以保证早晨生意。上海的一些餐厅时常出现早上空位很多、晚上却不够坐的状况。老餐饮很在乎晚上生意能不能做好。那样可以保证每天的良性运行。在北京西郊住宅区，大的饭店常常都开不好，做得好的都是一些特色小餐饮店。

选择店铺的渠道有好多种。可以通过媒体广告、门店前的转手广告，也可以直接找新开发的房屋，和业主谈。也有一种形式是选择好大致地段后，直接找上门和店铺住户联系，不管对方目前做哪些。这些方法似乎比较累，并且疗效比较好。

可以借助店多隆市的效应

不要以为店多的地方就不宜踏入。一条街上特色小酒店多了，会导致店多隆市的效应，生意反倒比单枪匹马更容易做。关键是在如此多的店之间，要和别的店作出差别来。

上海县城的特色小旅馆集聚地简略搜索：（开馆前的细腻视察，对于一个酒店的成功会有巨大的帮助。创业者最好按照自己的创业定位，到某些店一一视察。）

青芝坞酸辣一条街：最先是在武大玉泉学校附近的玉古路出名的，动迁后，酸辣馆迁到附近的青芝坞，早已有十七六家酸辣馆。

保亻叔路上的特色小酒店群：小旅馆其实只有一两家，生意比较惨淡。自从2001年片儿川菜馆步入后，刘家香辣馆、张厨师、大娘水饺、九百碗、渔家乐等特色店也先后踏入，因为各自特色鲜明，这儿反倒成了热闹的餐饮一条街。

古墩路上文新路和文苑路之间的特色小酒店群：起码有十三家特色小酒店，既有面积五六百平方米大小的店，还有不到100平方米的店。饭店包括了杭州老家菜、满地乐鸡味窝、一席地鸡味窝、湘缘宾馆、花溪王记、老陕饭店、乡村楼、荣记饭店、绿谷人家、川中川、维妙轩等等。

新华路一带：臻宇寿司、桐山渔家菜、临记老厨、绍兴渔家菜等七六家特色小饭店，以做土菜见长，生意都还不错。

华侨餐馆背后：由于有菲乐饭店、大富翁饭店等做得很不错的小旅馆，这儿是北京大厨们安排自己食欲的常去地方。

广州北路上体育场路和凤起路之间的小饭店群：有一品排骨、鸿顺拉面、九百碗腿骨煲、温州酒家、兰州面食等。

出租店铺要谨慎

借出租的时侯攫取一部份出租费，这几乎是餐饮业内公开的秘密。因此，初入行的人在出租他人店铺时一定要当心。

出租店铺要留意一些骗局：一是由于出租方遇见公路征地安装工程，原本早已开不下来了，只想借出租收回一些早期投入的。因此找店铺时应当先向附近商家仔细询问，最好是到规划、房管或公商等部委打听一下。一个地方正式回迁，当地公商所通常会接到通告。第二，原本的酒楼在排污、消防等问题上遭到限制，早已被有关部委要求不能再开下来的，而且承租方并不晓得内情，等到出租费全都交了之后，却发觉这儿根本不能开店。此类状况最多见于市民别墅楼下。第三，租出来后，对方却提供不了房产证的，这些状况公商所也不会给营业执照。第四种状况是，对方把分店生意炒旺后就出租，目的只在于攫取出租的成本。上海县城有某些餐饮老总喜欢那样操作。接手后，却发觉这家店早已迈向下降期了，再想做旺，难度已是十分大。

一个店铺在一个不长的时间里接二连三地被出租，也应当十分留神。上海餐饮界有句话：“做瘫的餐厅，堪舆不好”，主要是指这种早已多次转手的店铺，再想把它做好很困难。有时侯，这一门店看起来符合地段好的许多特性，而且一些显性的弱点很难被看出。例如，它似乎坐落市中心、车流量大，边上商务楼也不少。并且，它或许存在泊车不便、进出不便等问题，结果或许是生意如何也做不好。

第二步：产品定位

选好店面后，就该开始进行产品定位了。以开一家300平方米的特色餐厅为例。

一种比较寿险的做法是跟牢一个城市的小吃流行大趋势。例如十年前永康排骨非常流行，一家300多平方米的排骨店，每天可以做1亿元的生意。毛利可达到50％，营收还有30％－35％。从今年开始，杭州餐饮川会馆的生意一片红火。一些老总看见这个消费市场，专做扬州、江山、龙游等外省地方特色的辣菜，例如文晖路口上有一家“衢州故乡菜”，做的就是杭州的“三头一掌”，既顺应诸多咖哩爱好者，又有自己的地方特色。

现在杭州特色小餐饮店比较流行的做法是，把广东外省的地方菜直接引入来开店。例如温州排骨店、石浦羊肉店、桐庐饭店、东阳饭店、温岭饭店……这些特色小酒店因而比较受欢迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是由于现在北京的外来人口太多，从外省各地来北京的人尤其多，地方特色小酒店开下来后，首先可以吸引大批同学。例如坐落体育场路51号的鲁冰花浙东鲜味饭店，主做广德等地的浙东鲜味菜，老总介绍，来自泉州、金华等地的故乡顾客占了三分之二。古墩路上的绿谷人家只是许多在杭杭州人聚会的地方。

做的是省外的特色餐饮，采购上有一定困难，无法做到原材料的完全纯正。而现今外省交通方便，采购便捷，这些广东各地的辣味小酒店连常见的水果只是由当地运进来的。

有了定位，就可以确定名字和定制菜单了。直接用特色主打菜或地名来定名字，简略明了且疗效显著。诸如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐故乡菜”，或则直接以地名来定名字，这两个疗效都不错。

第三步：家装

在确定了店铺和定位后，就可以进行家装了。客户的消费需求在上升，店铺环境在餐厅中的地位早已越来越高，一个好的环境，有时侯可以成为开店胜败的关键诱因。三四年前，上海一些小型餐厅以平价和奢华的环境，一举获胜。从去年末开始，上海许多有特色的中大型餐厅也开始在环境上大做文章。

店铺环境怎样，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。有时侯，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来展现自己的苗族菜定位，反而很能吸引客人。今年以来，上海出现了一些高端奢华家装的小餐厅，生意做得不错，巨大程度上是环境胜人一筹。

家装是一个很复杂的过程，餐厅的家装和通常的家庭家装不一样，都会牵涉到环保、消防等专业问题，家装的过程中请到专业人士，最好在家装开始前能够找到大厨长或有饭店管理经验的人一上去负责，它们能提供这些建议。

第四步：招人

饭店开得好不好，人才只是关键一环。小餐厅里的职员分两块，一是大厨，一是服务员，分别负责卧室监制和前厅服务。

300平方米的特色餐厅，卧室的职工人数要看菜肴的多少来定，通常十多个人就可以了，包括了烧菜、墩头（凉菜）、打荷（做短工）、洗菜各类工种。但还有的卧室用了30个人，例如广州东路上的一屋内式旅馆，由于它的定位比较高端，食材品种从古典的食材到各类烘培都有，监制要求也很高，人员自然就需成倍下降了，但在这儿，房价却会比普通餐厅高出六七成。

找大厨的四种常见途径：一是老总直接点将。这些方法主要适用于面积很小的餐厅。老总到和自己定位差不多的餐厅去吃，认为苏菜比较好，想方法直接在这个店里挖人。点将的特点是：老总可以了解每位大厨的技术，最大限度地发挥各自的价值。在北京，小饭店的大大厨薪水通常在3000元左右，通常大厨则在1000多元。

在合肥，也有一个方法是通过广州市饮食酒店业同业帮派，这儿可以提供免费的大厨介绍服务。帮派也会对新开店的卧室还要多少人做简略指导，咨询电话：、。

另一种模式是承包给他人做。找到一个大厨长后，大厨长负责招人。300平方米的酒店，看食材品类多少、档次定位怎样，每位月给大厨长的承包费在1亿元至4亿元，这种钱适于支出卧室职员的薪资。老总会和大厨长签署一个协议，保证食材的监制、毛利率，同时需要保证专员部委的卫生检测、消防检测都要过关。这些方法，对老总来说比较省心，只要管住一个大厨长就可以了。劣势在于：老总没有管好大厨长，即便有每天和大厨长的合作结束了，卧室的全班人马都得换，给整个餐厅运行影响比较大。请个人来承包卧室，大厨长只有从卧室职员头上拖欠更多的饭钱，能够使自己攫取更多的钱。

第四种方法是请餐饮管理公司来做。随着上海的餐饮市场逐渐成熟，出现了一批专业的餐饮管理公司，像名人名家餐饮管理公司，除了有自己投资的名人名家、中豪吉野家、片儿川等饭店，同时交给30多家大中小饭店输出卧室管理。上海宝善村餐饮管理公司，在经

营了自己的直营店后，也开始托管外边的餐饮店。很多公司的老总大都是大厨长出身，对卧室管理有一套挺好的经验。餐饮管理公司通常都有自己投资的连锁直营店，下边有一支比较稳定的大厨队伍。请她们来管理卧室，表面上看上去和个人卧室承包差不多，所负的职责也差不多。弊端在于：个人承包卧室给下边职员的薪水随便性较大，常常会有些变动，影响到大厨队伍的稳定。公司化管理后，这一块操作比较透明，管理公司一直会把一些新菜带过来。

第五步：订制设备

卧室设备包括卧室三大件和大件物品：家电（主要是电冰柜）、炉灶、打荷台。资深大厨推荐的订购地点：北京陶瓷品市场、秋涛路上的专业店。

大件物品主要指小五金：铸铁碗盆、砧板、锅铲等。订购地点在陶瓷品市场、专业店，想找更实惠的地方，可以到上海的车站小商品市场、义乌小商品市场或建德市的小五金市场，同样的东西，只要杀价到位，这种地方的货品售价能实惠三分之一还不止。

客户用的餐具：到陶瓷品市场和专业店去都可以。饭店定位较高，且以特色见长，可以定制和特色般配的餐具。是菜馆式的小餐厅，为了尽量节省早期投入，有的人会买二手货。一些大饭店常常会更换餐具，这种更换出来的餐具领到一些小餐厅，货色一直变得不错。有的店家会事先和很多旅馆联系好，只要花很低的价钱就可以买下。

没有做过餐饮行业的人，通常是在找到大厨长后，由大厨长负责指导设备采购。这一点十分重要，由于市面上的卧室设备太多，有一些卧室设备看上去有用，实际却没多少益处，有经验的大厨长最明白应当用何种设备。

另外也有留意一点，有些店铺，在造的时侯就把卧室设备配套好了，那样的设备并不是根据你要开的餐厅来设计搭载的，租用出来，常常是白付很多钱。

出租进来的酒店，有时可以省却这一添置程序，但这些状况下，真正运行上去时，会发觉一些设备只能用，因此也要请专业人士来看过才可以决定。否则只有把旧设备丢弃，白付一大笔出租费。

想在添置三大件上更省钱，一个途径是去上海南京路上的旧货市场淘淘，这要看运气，有时侯这儿有成套的卧室设备，有的是库存品，还有一些是二手货。另一种途径是直接找到卧室设备厂商，现在有不少卧室设备厂商在卖新货的同时，还回收一些旅馆的旧设备，通过它们买这种二手货，比买全新的设备要节省三分之二的钱。

第六步：原料采购

茶店开进去后，采购这环是老总抓得最牢的装修材料店名，在这些小饭店，老总担任采购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。虽然自己不能亲任，也要找一个幕僚做这两项工作才对。

啤酒、调料：

形式一：自己去乳品市场、超市订购。选择自由度比较大，由于现款对账，有时侯可以选购到一些比较实惠的价钱。

形式二：直接让专业公司承包，这些做法最为普遍。所有的啤酒和配料都由一家公司承包供应，负责随时送货。老总们看中这些方法的一个最主要成因是可以核销，通常行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账。专业公司也有一定的销售返现，这要看销售量的不同。加上销售返现，采购费用不会比去市场和商店贵。返现的比列，少则是销售额的5％，高则可达12％，这要看你自己去和供货商谈了。有的饭店不接受返现，而是向供应商要入场费，业内一些人士觉得这些做法好处比较多，供应商和饭店之间的利益不能捆在一起，合作不会像返现销售这样密切。

服务员很愿意接受专业公司的配送，由于他们可以得到开瓶费，公商部委规定缴纳开瓶费是商业行贿。四五个营业员的小餐厅，生意好，一个服务员每月的开瓶费可以收到七八百元。一些大酒店的服务员不能自己缴纳开瓶费，但在那样的小酒店里，老总就会把开瓶费直接让服务员自己去领取，目的在于激励服务员的工作热情。

食材原料：

冰冻的咖哩、鱼等水产品，要选择质量好的水产品，可以去小型商场，例如沃尔玛、好又多等。鲜活水产品采购大都去近江农副产品市场和农都水产品市场。对于茶店来说，每次的水果消耗量不大，店家会直接到就近的农贸市场进货。时间做久了，店家比较固定，可以让供货方送货上门。一些店家图的是和固定小贩做生意，送货上门，可以核销。虽然老总们最好一直亲自去市场，一来是为了补货，二来只是瞧瞧市场上的新原料，了解价钱。

适用于菜馆式的小餐厅的采购小技巧：在市场落市的时侯去采购，可以用很实惠的价钱统货拿下一些菜，拿回来进行整理一番，依然是一堆好原料。

原料采购得好不好，售价是否实惠，对一个餐厅的营运十分关键。具有专业知识十分重要，有些老总一开始不懂原料优劣差别，带个大厨做助手很有必要。非常是烧烤的采购，经验十分重要。例如，同样的螃蟹，不同的人去买，每公斤售价或许相差一二十元。在行的人能看下来很多基围虾买回来就能养几天。这些餐厅的采购老鸟采购烧烤时，会订购一小部份接近生命尾声的烧烤，由于那样的羊肉价钱比正常的价钱低三分之二乃至更多。买回来后作为促销品，用很实惠的价钱借给客人，结果常常是皆大欢喜，这也算是一个经营诀窍。

上海的各类辣味特色餐厅这些，如何样做得地道？你们都开始在原料上打开竞争，除了看谁的做法纯正，更关键的是看原料是否纯正。做得好的店，大部份原料直接从当地进货，这在一些专做广东各地鲜味的餐厅内尤其多见，除了由于交通便捷，，那样的采购费用比在上海采购还实惠！每天原料药量不是巨大的小旅馆不妨参照下边一位老总的做法。

在鲁冰花浙东辣味餐厅，李老总那样算了一笔账：不仅一些当归、猪肉、普通调料品从广州采购外，店里的原料从口蘑、莴笋、白菜、葱、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的莴苣都是从当地农村订购的。这种菜都是土肥种下来的菜，本醇厚，质量可以保证。直接向渔家订购起码要比在上海实惠近三分之一。诸如白菜，这几天的采购价是每公斤1元至1．2元，北京市场上至少2元以上。花生每公斤1．4至1．6元，上海的超市目前卖每公斤2．4元。店里做的蕨菜也都是向渔家竞购来的，而这种菜的竞购价更实惠，芥菜每公斤1元，地衣每公斤1元，在广州采购，秋葵起码得2元多，地衣3元1公斤。据李老总介绍，这种菜每一天从家乡送一次，由上午7点40分的来杭货车捎进来，通常一次两大编结袋，一袋付10元的交通费，有一人专门负责采购。虽然加上交通成本和采购员的薪水开销，每位月原料采购费用能节省3000多元。店内卖的兰溪特产阿四凉粉，只是由家里长辈亲做的，因此费用比较低，一个凉粉平均能赚3．5元，平均一个月能买入3500个，其中一半是订餐。

开店审批手续

以上所说的几大方法只是是经营上的基本操作方法，应当记住的是，在这种操作过程中，向职能部委的审批手续是同时进行的！，一些审批手续最好提早申请、咨询，那样才不会在开店的时侯走冤枉路、花冤枉钱。

申请开餐厅还要后置审批，即在公商部委领到营业执照前，应当先得到卫生许可证和环保部委的排污许可证。

以个体公商户开一家小餐厅为例，详细程序是这么的：先拿身分证原件及打印件到当地公商所登记名称，记住这也是登记一个名称，还没到办理公商营业执照的时侯。由于在发放公商执照之前，应当先到辖区内的环保部委和卫生监督所办理排污许可证和卫生许可证。

排污许可证的办理：先到辖区环保局办证处申请，受理后，工作人员会上门去检测指导。发放排污许可证的两个务必条件是：楼上不能有市民别墅；废水要能列入市政污泥管线。上门检测的工作人员会按照营业面积的大小来决定装什么抽油烟机。自己买了家用的抽油烟机或则环保没有认可过的抽油烟机都不行。办证处的工作人员告诫：在决定租下一个铺位或是家装之前，最好向环保部委咨询一下。例如，有的店家在开店家装时，排烟口或卧室的窗口刚好指向了上面的居民，但是管理部委一时不知，上面的市民还是会去投诉，最后常常得再掏钱调整。

卫生许可证的办理：找到辖区内的卫生监督所申请受理，接着要让餐厅从业人员进行健康检测、接受乳品卫生知识轮训。在检测和轮训合格的前提下，主要看以下几方面：一是卫生设施是否完备，主要指杀菌、清洗设施；二是加工场所和营业场所面积比列是否达到。不同地段的餐厅，比列要求会不一样，事先咨询还是必要的。

公商营业执照：领到这两个证后，就可以凭这两个证及相应的房子出租证明、身份证，去公商所申请发放公商营业执照了。

根据规定，在开馆之前，还须要向消防部委进行消防申批，这还要在家装的时侯就向所在辖区申请。

国税登记：自发放营业执照之日起30欧盘，要向当地国税局申请发放国税地税登记号。带上营业执照的副本及打印件，也有经营者的身分证。个体公商户开的小饭馆，要交5％的营业税。另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11％，也有一部份其他的税额，所占份额十分小。

食材收益剖析

每位店就会给自己定一个菜系毛利，毛利高低看定位，在制做菜单时，就应当对毛利有一个基本的控制方向了。

一个店里，每位菜的毛利都不一样，有的菜或许根本没有收益，也是为了招揽顾客，而有的菜的收益却或许特别高。现在在哈尔滨，几百平方米的小餐厅综合毛利大多达到40％至50％。店开出后，得有一套好的财务管理，每次最好要有一个财务报表，从而跟踪了解一天的毛利变化，及时调整食材报价和别的举措。

下边是一位小老总给本栏目写的定价经验：大小旅馆都有的“钱江虾仁”这道菜，你得实惠且实料；老少都明白的“糖排”，你千万不要比前面的同行贵一分；这种看店名不晓得是何种东西的，不太常见的菜，你可以把毛利增加；有独门配方，只有你的大厨一人会烧的特色菜，你可以把价格再往上翻。其实，疏密有致，胶印（或抒写）可爱的菜单是开业前的大事。至于客人埋单的时侯，你给不给打折扣，就看你哪些时侯对哪些客户，临时决定就是了。茶店开业时期，优惠促销还是很有必要。

后面说的其实是一位经营者的经验之谈。还有的人觉得，特色招牌菜常常就是主打菜，主打菜不能定位太高，价格要定得实惠，这要看你自己的看法了。

家常菜的毛利率是最高的，非常是莴苣类，由于它的单位费用和零售售价都低，1元钱的原料费用，买入10元，顾客也不会有意见。例如说，目前流行土菜，一个“肉丝炒腊肉”，原料费用只须要1元，在广州的一些小酒店里装修材料店名，零售价普遍定在10－15元。一个毛毛菜炒扁豆，定价8－12元，原料费用只需2元左右。

主做家常菜有个劣势：营业额做不高，最后得到的营收不多。因此，这些餐厅老总在菜单里还会推出一些档次较高的，价格在二三十元以上的菜，例如特色煲类、海鲜类。

中等档次的餐厅烧烤毛利可以做到50％至80％。通常来说，常见的烧烤，售价高不起来，例如螃蟹，他人卖98元／斤，你卖120元，客人立马就不接受了。稀少的烧烤，售价打得很高，依然会有不少客人会接受。以前有一个老总进了一整条小鲨鱼，开始时，整条置于大堂烧烤池，标了38元／斤的价钱，结果没一个客户来点。经营者想了个方法，把鲨鱼去头去尾，切去一块一块卖，价签抬升到98元，结果很快就售完了。这儿可以小结出一个消费心理：稀少的东西，卖得太实惠，反倒让人担心东西的真伪；一条大鱼，整条地放着，也会使一些人不敢下手，由于客户这时侯不能确认自己点了后，切下的部位是不是最好的，分块出卖，更合理。

经营者经验之谈

老总一人打三份工

一家180平方米的特色土餐厅，餐位120个。饭店位置离武林大厦两站路程。

早期投入：出售费8亿元、装潢费（包括添置卧室设备、餐桌椅子和餐具等器具）15．3亿元、房租10亿元，总投入23．3亿元。

生意情况：每天平均上座率在八成。今年每周营业额3580元，因此一年出来，除了收回费用，有所盈余。去年生意有所增长，一至三月末，每天平均营业额约3200元，人均消费30元左右。茶店每天运转保本成本为2200元。

老总自评：一个茶店能经营成那样，靠的是精打细算。每次固守在这个小饭店，采购员、收银员、餐厅主管都是自己扛着的。有太多繁杂的事情，例如卧室里的食材原料有没有被耗费，自己得盯住点。顾客吃完后，哪些菜剩下最多，都得自己亲历观察，从而及时做出调整。服务过程中，客人的要求各式各样，服务员经验不足，导致客户的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面来办，优惠打折立刻决定，客户认为老总痛快，上次肯定都会想着再来。

八大要素一个都不能少

上海宝善村餐饮管理公司总主管刘建巨觉得，要使一个餐厅成功地运转上去，八大要素一个都不能少：地段、定位、价格、环境、服务、广告、营销、财务控制。其中的服务是指综合服务，包括了提供如何样的食材服务，除了要讲求食材本来的品质，需要利用食材本来来向客户提供一种文化内涵等等。

从上海的餐饮消费来看，两三个人出外用餐的状况越来越多，一些环境好、菜肴好的特色小餐厅非常受这个消费群的偏爱。开餐厅绝不是端出几个好吃的菜就可以了，要从各个细部都做得十分人性化，那样就会让客户真正倍感舒服，认为进到这个店里是一种享受。例如老总在试菜时，就不能只吃一口来定这个菜的优劣，由于客户在桌子前坐很长时间，老总要留意到这道菜到冷的时侯是不是会让顾客认为很不好吃？一桌菜吃好后，送的草莓不太好，都会坏了后面所有的好印象。又例如，家装时，椅子订好了，感觉挺好看、椅子试着坐坐也很舒服，而且客人坐出来喝茶时，却还是认为坐得不舒服。为何？由于桌子之间的高度搭配不合理，客人时间坐长了，才会认为累。很多细节，哪怕在一个很小的餐厅还有好多。开店就该多站在客户的视角想想。

近期勿入餐饮行业

因为上海出现非典灾情，上海餐饮业正在遭受一次艰巨的考验。小餐厅日营业额从平常的1亿元降至3000元、从原先的2000元降至400元……餐饮生意普遍低迷。

许多餐饮界人士怀疑，但是灾情控制之后，仍有或许带给惯性作用，生意或许能立马恢复至原本。一家新开店一开始生意就不好，会牵涉到资金周转来、人员工作热情不高、菜肴品质难以保证等众多问题，再想正常运转，常常很难。选择在一个合适的时机开馆还是很有必要的。其实，步痕旅游网看法：最佳方案

《有家洒楼》