中央卧室（车间）营建指南是以安装工程视角来解读新中央卧室（车间）的设计及家装。本指南以中央卧室（车间）设计规范方面来说明新中央卧室（车间）的营建：

中央卧室（车间）设计规范是根据政府相关职能部委（卫生防疫、环保、消防等）的有关规定，以及中央卧室（车间）操作步骤的要求，编制若干模块，作为各类型新中央卧室（车间）设计参考。另外，中央卧室（车间）的家装以及上下水系统、电气安装工程的相关要求，是在视察诸多中央厨房（车间）和详细实践者的合理化意见的基础上提出来作为设计规范的。

第一章中央卧室（车间）设计规范

一、选址

二、设计前期打算工作

三、场所设置、布局、分隔、面积要求

四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和房顶要求

五、洗手杀菌设施要求

六、工器具、设施设备擦洗杀菌家政设施要求

七、食品原料、清洁工具擦洗鱼池要求

八、通风排烟、采光灯具设施要求

九、废弃物暂存设施要求

十、库房和乳品存放场所要求

十一、专间要求

十二、更衣室要求

十三、厕所设置要求

十四、运输设备要求

十五、食品检测和留样设施设备及人员要求

第二章中央卧室（车间）家装规范

一、中央卧室（车间）家装标准

(一)土建部份

1.上方家装

2.墙壁家装

3.地面家装

(二)上、下水部份

1.下水：

2.上水：

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(三)中央卧室（车间）机电安装工程

第三章供配电系统规范

第四章排风和新风系统规范

第五章供暖系统规范

第六章布线系统规范

第七章给、排水系统规范

一、安装适用图集规范

二、施工做法与要求

1.给水系统

2.废水系统

中央卧室（车间）营建指南

第一章中央卧室（车间）设计规范

一、选址

选择地势烘干、有给排水条件和电网供应的地区，不得设在易遭到污染的区域。距离茅坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在烟尘、有害氢气、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围此外。

二、设计前期打算工作

1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。

2.搜集相关各部委的详细要求。

3.研究周边餐饮的相关设计情报。

三、场所设置、布局、分隔、面积要求

1.设置具备与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制做、食品冷却、食品包装、待配送乳品储存、工器具擦洗杀菌等加工操作场所，以及乳品仓库、更衣室、清洁工具储存场所等。各场所均设置在室外，且独立分隔。

2.进行炒面配制，以及乳品冷却包装、待配送乳品储存，应分别设置乳品加工专间。

3.各加工操作场所根据原料踏入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送乳品储存的次序合理布局，加工处理步骤为生进熟出的单一流向，能避免乳品在储存、操作中形成交叉污染。

4.适于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有显著的辨别标示，储存区域分开设置；切配植物性和动物性乳品的工具、用具和容器有显著的辨别标示，储存区域分开设置。

5.乳品加工操作和储存场所面积原则上不大于300m2，必须与加工乳品的品种和数目相适应。

6.切配烹调场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹调的可适当降低）。

7.炒面间面积≥食品处理区面积10%。

8.包装间面积不大于30m2。

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9.厂区公路选用水泥、沥青等方便擦洗的硬质材料敷设，有良好的排水系统；

10.加工制做场所内无饲养、宰杀活的牲畜类植物的区域（或距离25m以上）。

四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和房顶要求

1.地面用无毒、无气味、不透水、不易烧损的材料敷设，且平整、无裂纹；

2.粗加工、切配、加工用品擦洗杀菌和烹饪等需时常冲洗场所、易寒冷场所的地面便于擦洗、防滑，并有排水系统；屋角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弯度；

3.地面和排水沟有排水斜度（不大于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区；

4.排水沟出口有网眼内径大于6mm的金属格栅或网罩；

5.外墙选用无毒、无气味、不透水、平滑、不易烧损的红色材料；

6.粗加工、切配、烹调和工器具擦洗杀菌等场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易擦洗的材料制成的外墙，乳品加工专间内应敷设到顶；

7.内阳台下斜45度以上或选用无窗户结构；

8.门、窗组装严密，与外界直接相连的门和可开启的窗设有便于拆下擦洗不锈蚀的纱网或空气幕，与外界直接相连的门和各种专间的门能手动关掉；

9.粗加工、切配、烹调、工器具擦洗杀菌等场所、食品包装间的门选用易擦洗、不吸水的坚硬材料制做；

10.房顶用无毒、无气味、不吸水、表面洁白、耐磨蚀、耐温、浅色材料涂层或家装；

11.半成品、即食乳品显露场所屋面若为不平整的结构或有管线通过，加设平整便于清洁的墙面（墙面间空隙应严密封闭）；

12.水蒸汽较差的场所的房顶有适当的斜度（山坡或弧形均可）。

五、洗手杀菌设施要求

1.乳品处理区内设置足够数目的盥洗设施，其位置设置在便于职员的区域；

2.盥洗池的材质为不透水材料，结构不易烧损并便于擦洗；

3.盥洗杀菌设施旁设有相应的擦洗、消毒用具和干手设施，职员专用盥洗杀菌设施附近有盥洗杀菌方式标示。

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六、工器具、设施设备擦洗杀菌家政设施要求

1.按照加工乳品的品种，搭载能正常运转的擦洗、消毒、保洁设备设施；

2.选用有效的化学杀菌或物理杀菌方式；

3.各种擦洗杀菌模式设专用池子的最低人数：选用物理杀菌的，起码设有3个专用鱼池或容器。选用热力杀菌的，可设置２个专用鱼池。各种鱼池以显著标示注明其用途；

4.工器具擦洗杀菌鱼池专用，与乳品原料、清洁用品及接触非直接入口乳品的工具、容器擦洗鱼池分开；

5.工器具擦洗杀菌鱼池使用铸铁或陶瓷等不透水材料、不易烧损并便于擦洗；

6.设特供储存杀菌后工器具的家政设施，标记显著，结构密闭并便于清洁；

7.擦洗、消毒、保洁设备设施的大小和人数能满足还要。

七、食品原料、清洁工具擦洗鱼池要求

1.粗加工操作场所分别设植物性乳品、植物性乳品、水产品3类乳品原料的擦洗鱼池，鱼池人数或容量与加工乳品的数目相适应。各种鱼池以显著标示注明其用途；

2.加工场所内设专用于扫把等清洁工具、用具的擦洗鱼池，其位置不会污染乳品及其加工操作过程。

八、通风排烟、采光灯具设施要求

1.乳品烹饪场所选用机械排风。形成油烟或大量蒸气的设备下部，加设附有机械排风及油烟过滤的进气装置，过滤器以便擦洗和更换；

2.进气口装有网眼内径大于6mm的金属格栅或网罩；

3.加工经营场所光源不改变所观察乳品的天然色调；

4.安装在乳品显露正底部的灯具设施使用防护罩。冷藏（藏）仓库使用防爆灯。

九、废弃物暂存设施要求

1.乳品处理区设储存废旧物或垃圾的容器。废旧物容器与加工用容器有显著辨别的标志；

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2.废旧物容器配有舱盖，以锋利及不透水的材料制造，内壁光滑以便擦洗。专间内的废旧物容器瓶盖为非自动开启式。

十、库房和乳品储存场所要求

1.乳品和非乳品（不会造成乳品污染的乳品容器、包装材料、工器具等物品除外）仓库分开设置；

2.冷冻、冷冻柜（库）数目和结构能使原料、半成品和成品分开储存，有显著辨别标示；

3.除冷库外的仓库有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木制门下方以金属包覆）设施；

4.冷（冻）藏库设可正确指示库内气温的体温计。

十一、专间要求

1.专间内无明沟，水槽带轴封，专间山墙敷设到顶；

2.专间只设一扇门，辅以易擦洗、不吸水的坚硬材质，才能手动关掉。乳品传递窗为开闭式，其他窗封闭；

3.还要直接接触成品的用水，应改装净水设施；

4.专间内设符合餐饮服务乳品安全操作规范要求的冰箱设施、空气灭菌设施、流动水源、工具擦洗杀菌设施；炒面间、食品冷却间、食品包装间设专用冷藏（藏）设施；

5.专间入口处设置有盥洗、消毒、更衣设施的通过式预进间。盥洗杀菌设施除符合本规范第十三条的规定外，必须为非手打动式。

十二、更衣室要求

盥洗场所与加工经营场所处于同注会筑物内，有足够大小的空间、足够数目的盥洗设施和适当的灯具。

十三、厕所设置要求

1.旱厕不设在乳品处理区；

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2.公厕选用水冲式；

3.公厕地面、墙壁、便槽等选用不透水、易擦洗、不易脏污的材料，设有效进气装置，有适当灯具，与外界相连的阳台设置窗纱，或为封闭式，外门能手动关掉，在出口附近设置盥洗设施；

4.公厕排污管线与乳品加工操作场所的排水管线分设，并有靠谱的防臭气轴封。

十四、运输设备要求

搭载与加工乳品品种、数量以及存储要求相适应的封闭式专用货运冷冻货车，汽车内部结构平整，易擦洗。

十五、食品检测和留样设施设备及人员要求

1.设置与加工制做的乳品品种相适应的检测室；

2.搭载与检测项目相适应的检测设施和检测人员；

3.搭载留样专用容器和冷冻设施，以及留样管理人员。

第二章中央卧室（车间）家装规范

一、中央卧室（车间）家装标准

(一)土建部份

4.上方家装

1)第一类顶：内墙乳胶漆顶

施工工艺拜见广州市建筑安装分项安装工程施工工艺细则（DBJ01-26-96）第九篇第二十五章。

工艺步骤：

清除墙壁

刷第一遍乳胶漆

刮沙浆

修复墙壁

刷第二遍乳胶漆

刷第三遍乳胶漆

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应留意的品质问题：墙壁一定要清除干净，不得有污垢等。沙浆使用耐光沙浆，比列为：聚乙酸烯烃面膜：混凝土：水=1：5：1。

2)第二类顶：彩钢龙骨墙面

施工工艺拜见上海市建筑安装分项安装工程施工工艺细则（DBJ01-26-96）第九篇第十六章。

工艺步骤：

应留意的品质问题：根据不锈钢板尺寸，副龙骨宽度以500*500为宜。绑带宽度为150。墙面一定要水平，以免不锈钢板表层烧蚀后流坠，不锈钢板分块间隙缝一定要直，防止副龙骨直接曝露在外而锈蚀。

5.墙壁家装

现在外墙家装可选用152*152白石材铺贴。

施工工艺拜见上海市建筑安装分项安装工程施工工艺细则（DBJ01-26-96）第九篇第十一章（室内贴面砖）及第十三章（外墙贴陶瓷砖）。

工艺步骤

应留意的品质问题：瓷砖铺贴平整，不得错贴，以免积累水垢。基层处理干净，各黏结层黏结硬度要高，墙壁不得开裂，以免墙面开裂。墙面砌砖后应及时檫净混凝土以及其他工种污染物，以免日后清除不净。

6.地面家装

地面家装现在使用的材料有如下几种：50*200劈开砖、100*100大厦砖、300*300蓝色通体砖三种。现在主要使用劈开砖和红色通体砖两种。

基层处理

吊平行、套方、找规矩

抹底层混凝土

贴山墙

弹线分格

镶贴面砖

浸砖

排砖

瓷砖砌砖与擦缝

弹线

安装主龙骨钢梁

安装副龙骨

安装主龙骨

刷防锈漆

预留检修口和风口

裁剪不锈钢板用绑带钉

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劈开砖及大厦砖使用在公共区域（走廊、各类平案下），红色通体砖使用在炉子下及明沟内。实践证明卫生间墩布池装修效果，劈开砖铺贴不留缝比留缝防滑疗效好，大厦砖铺贴留缝比不留缝防滑疗效好，留8mm缝，但要留意砌砖时混凝土要严实。施工工艺拜见上海市建筑安装分项安装工程施工工艺细则（DBJ01-26-96）第七篇第十一章。工艺步骤：

应留意的品质问题：

应尽量避开交叉污染，防止污损砖表层。

砌砖时混凝土要严实，避免缝灰结合不牢，最后造成砖缝混凝土不匀，藏污纳垢。

地面斜度正确，水直接流向明沟，无积水、泛水现象。

禁止地板与基层开裂，以免地板松动断裂。

禁止填缝高低不平、缝子宽窄不匀。

(二)上、下水部份

3.下水：

除炒面间外所有区域都做明沟。内贴黄色面砖。上争吵铁滚边铁篦子，横竖交汇处都要做机井，深度起码为20厘米。主明沟与下水道连结起码辅以暗管，加水槽。室外主明沟通室内化粪池，沟与池的连结用DN300不锈钢管。

化粪池做法拜见91SBSB4（排水安装工程）化粪池项。

4.上水：

所有中央卧室（车间）经理道都做暗管，到设备处暂留20厘米高6分水管即可。

(三)中央卧室（车间）机电安装工程

1.中央卧室（车间）机电安装工程设计根据（有关设计规范）

1)《民用建筑机电设计细则》JGJ/T16-92

打算工作

弹线

刷水泥水结合层

铺油性混凝土混凝土

铺地板

砌砖、清理

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2)《民用建筑灯具设计标准》-90

3)《低压配电设计规范》-95

4)《等电位连接》

5)《建筑设计防火规范》GBJ16-87

6)《电气工程施工图集（重印本）》92BQ《建筑机电通用图集》

2.中央卧室（车间）机电安装工程施工根据为施工图纸以及上海建工企业集团总公司编写的《建筑设备安装分项安装工程施工工艺标准（第二版）》。

3.所有中央卧室（车间）继电器、插座、配电箱应当安装防水。

4.到主炉鼓水泵线缆用低温线

5.电管墙处做暗管、顶部做明管。

6.配电室要求安装防爆灯，灯具继电器在门外控制。

7.库房可选用36W日光灯，灯具及进气扇继电器在门外控制。

8.燃气室要求安装防爆灯，灯具继电器在门外控制。

9.卫生间：要求灯具继电器在门外控制，

10.如有水池增氧机，插头要求装在距地1.8米处，使用防水日光灯。

11.热灶区：除灯具和空调、厨房加工设备用电外，需设置排烟水泵电源、油烟进化器电源和油烟灶新风马达电源。排烟、新风和防爆灯具灯继电器应当做在同一个小配电箱控制。

12.食梯；如有安装餐梯，建议提高能力不大于100公斤。应预留4KW电源。

13.炒面间：灯具双联继电器1个，灯具杀菌组合家具1套，电冰柜插头若干个。

14.摘菜间：多联继电器1个，控制36W普通日光灯。

15.烧饭间：灯具多联继电器1个，控制36W日光灯。如使用电热水器，需预留相应千瓦动力电源。

16.卫生间：上水暗管铺设。下水孔径要求不高于DN150。另可依照饭店面积设烘手器和皂液器。双联继电器2个，分配控制灯具与通吊扇。直排吊扇2个（男女个1个）

17.热带鱼：安装上下水及电源：

18.煤气、燃油系统由专业公司完成

19.中央卧室（车间）排烟系统由专业公司完成

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第三章供配电系统规范

1.为了将灯具与动力电源分开，辅以二个配电柜（动力柜、照明柜），且橱柜按要求设计相应的电压、电压指示灯。每位衣柜内设一块电度表。动力电配电柜应当设断相保护器。

2.系统选用不锈钢桥架内敷线。灯具、插座分支回路选用不锈钢管进行配线，以上系统应当做靠谱的重复接地，且接地线不多于DN2.5平方。桥架系统重复接地线不多于DN6平方。

3.每位设备家具选用DN20金属胶管配线,且金属胶管两头分别用DN2.5平方的双色线进行冲压结实。

4.空调配电单设一个配电箱，且5P柜机应当为单独回路电业，1.5P挂壁机可2~4台为1路电业。

5.灯具箱、插座箱、开关上口配线均为母排电业，每位控制回路均为断零断火。

6.中央卧室（车间）内各类动力用电（如鼓水泵、电烤炉、保鲜工作台，电热水器均为动力配电），并且每位设备应单独控制。

7.排烟罩内配线应选用NH-1BV-250°导线，其它卧室区应选用2R-BV-105°导线。

8.动力及灯具配电柜的进出线继电器小于80A的均选CME朔壳继电器，大于80A的可采用C45N或C65N，灯具继电器可采用DPN双断点继电器。

9.中央卧室（车间）内选用防雾日光灯灯具。特殊区域使用防爆照明。

10.卧室区、大厅、小厅、走道、包间，按要求设置灯具及安全出口指示灯、值班灯等。分区设灯具配电箱，尽量集中控制。

11.走廊灯为跳控与两地双控。

12.厨区热灶间灯分区控制，其它为在每区旁边或墙壁±1.4M，继电器面板控制.

13.书柜内设钱箱、扎啤机、功放机等使用，详细与使用而定，书柜内灯具要在垮台面附近控制。

14.室内灯箱电业从动力柜直接给出，辅以原有线缆。

第四章排风和新风系统规范

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1.卫生间排风选用管线式，540立方/小时的吊扇，直接排至室内。

2.所有系统管线的设计应尽量取直，防止管件。如碰到与消防系统冲突的点位，以消防系统为主，可选用对焊、分路等方式。

3.所有系统管线内应设置防火阀和静音箱。

4.300平方米以下店铺可不选用上述系统。

第五章供暖系统规范

1.暖气系统辅以碳素铁管：DN65、DN50、DN40选用冲压，DN32、DN20、DN25为丝扣。

2.原系统加装部份，除按实际规格甩口外，原孔径不得变小及不得在改装管件，在明装位置设DN20球阀，供暖片选用三叶时安装规格均为600*800MM。

3.取暖立管管件安装为每层安装2个，即距地面±1M与±3M。

4.立、支、干管穿墙一律加金属套管，套管比孔径大2号，油麻填实，墙与墙壁平齐。

5.支管厚度少于1.5M应加设卡子。

6.供暖干管扩口，缸径DN65，厚度为300MM，缸径为DN50以下宽度为200MM，弯径为偏心，平面向下（自来水），供暖干管，托吊管的斜度不得大于3%。

7.每组暖气立管最顶楼的散热器均设热气用手动跑风，供暖系统管件选用阀门。

8.散热器安装前应进行单组试压，实验压力为工作压为1.5倍（0.6Mpa），保持压力为3分钟无漏水为合格。

9.水压实验，供暖系统实验压为0.8Mpa，水压稳定5分钟内升压不小于0.02Mpa，无显著漏水为合格。

10.管线阀门、支架等刷防腐漆前，应当消除表面污垢，灰尘锈及焊9渣物，管线、管件、支架均应刷防锈漆2遍

11.整个墙面内、管道均需按P1SB1-61进行保温，保温材料为高压发聚丁二烯管壳长度20MM，外缠珍珠塑带二层。

12.管线安装完毕后应按有关规定进行冲洗，达到墨色和透明度与入口估计一致为合格。

13.供暖系统干管、分支管均设供水管调节阀、回水管调节阀。

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第六章布线系统规范

1、电话线留办公室。

2、网络线按照设计图纸布设。可列入桥架。

第七章给、排水系统规范

一、安装适用图集规范

1.建筑设备施工安装通用图集（91SBSB1、2、3、4、6*1）

2.上海市建筑安装工程暖卫设备安装品质若干规定。

3.取暖与卫生工程施工及初验规范

4.建筑安装分项安装工程施工工世细则（第三分册）。（DBJ01-26-96）

二、施工做法与要求

3.给水系统

1)管线均选用热不锈钢铁管丝扣连结。或按照当地要求选用合格PVC型材。

2)管线穿越墙壁安装刚性防水套管，孔径比其穿越管大两号，辅以油麻填充。

3)不锈钢铁管对不锈钢表面缺损处涂防锈漆，托架、吊架，均选用金属，安装前涂刷防锈漆。

4)管线选用难燃性高发泡聚烯烃（PEF）管壳做防缩孔保温长度为20MM，外密切缠珍珠朔带二层。

5)室外给水系统管线安装完毕应进行水压实验，先灌水开至验压力，十分钟压力降不少于0.，于是实验降至工作压力，保持压力处观检不漏水为合格。

6)系统全部管线安装完毕，按有关规定进行冲洗，出口小色和透明度与入口估计一致为合格。

7)所有设备出口口径为DN20，地面出口应为±120MM，墩布池、养鱼池为暗设±800MM。

8)后厨水管埋设应在防水层以上，为暗设，表面进行防腐处理。

9)系统从室内原供小#内连结，应单独成为一个系统，设总阀、水表。

4.废水系统

1)型材选用安装工程模式排水不锈钢管，混凝土捻口，安装前应当消除表面水垢，除锈、涂防腐

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漆。

2)卧室选用不锈钢管，10米以内，弯管处设DN200清扫口。

3)卫生间经理道选用不锈钢管，在男女降生间末端各设一个清扫口。

4)所有水槽、小便斗、脸盆。均设DN70的不锈钢管，墩布池设DN50不锈钢铁管，丝扣连结，养殖池选用排水管，每位池设PVC进水口加堵。

5)排水立、托吊管采用定型加长阀门，水平管线接选用TY型、Y型三通，立管上方选用与主干管连结处应选用TY型三通，立管上方管线转弯处选用双45°弯头连结。

6)排水立管检测口距地或墙体面1.0M，管线安装的清扫口均选用铜堵盖。

7)水槽为高封爵漏，水槽蓖子表面应高于地面SMM。

8)立管隔层设置在平负载卡子，立管内侧抹混凝土台，墙面内水平管线选用废水吊卡，吊棍选用可调式，宽度不小于2M，转弯处应适当提高

9)设于墙面内的排水管线，用高压酚醛壳处缠珍珠塑带进行保温，防缩孔。

10)管线安装应后应做灌水实验，敷设保温的排水管线在隐蔽前应当分层做灌水实验，满水15分钟，若海面回升，再满水沿袭5分钟，以液面不升高为合格。

11)通球实验，系统通水实验进行后，对每根立管和水平管至引出口处进行投篮实验，立方体不大于孔径约2/3接球后管线通畅无阻为合格。

12)厨区、卫生间排水后，室内设化粪池、化粪池。

13)卧室排水：沉定池CC

化粪池YC

市政排污井。

卫生间中和粪池2C市政排污井。

第八章卫生用具安装规范

1.管线的甩口高程，坐标规格应保证安装精确无误，在防水及家装前应及时验算。

2.卫生橱柜落地稳，应选用熟白灰与混凝土混和灰。

3.给水配件在齐备，启动要灵活，表面洁白卫生间墩布池装修效果，各插口处无漏水。

4.排便斗高程在敷设时，即排水口距地±450MM，蹲便冲洗阀为±。