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食堂管理条例

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第一版

原始问题

1.食堂各岗位要求

1、必须取得《健康证明》，方可受聘工作；

2、进入食堂时，应着装整洁、干净；严禁以衣冠不整等不文明行为进入工作场所；

3、上班时不要佩戴首饰、手表、涂指甲油；不要留长指甲、长头发，保持双手清洁；

4、服务时要礼貌有礼，不要与员工争执，如有争议可以委婉提醒或向公司领导反映；

5.不断改进烹饪技术，保证食品质量，色、香、味、营养良好；

6.您须遵守本公司的相关规章制度及要求，若违反，将受到相应的处罚。

2.食堂人员卫生管理规定

1、食堂工作人员应保持良好的个人卫生，勤洗衣服、洗澡、洗头；进厨房时要着装整洁，按要求使用卫生用品，不留长发，经常洗指甲，保持手的清洁。

2、工作服应经常换洗，保持整洁。

3.食堂工作人员在开始工作前或者处理食物前必须消毒、洗手。

4、员工如有轻微疾病，应立即停止工作，待查明原因或治愈后方可上班，工作场所严禁吸烟、吐痰等不良行为。

三、食品初加工管理条例

1、所有原料在加工前必须经过检验，对不合格的原料必须停止加工，并及时报告上级，查明原因。

2、按照操作规程清洗蔬菜，以四洗为标准，仔细清洗，去除异物，再用清水浸泡，以消除残留农药。

3.鱼、肉、禽的清洗，加工前除去鳞片、内脏；

4、生产原材料必须分类存放，与地面有墙隔开，堆放整齐；

5、按要求裁剪搭配，大小均匀整齐，组合合理。切菜时，刀、菜板要冷热分开、生熟分开，不能混用。保持菜板、地面清洁卫生；

6、工作完毕，要将刀具、砧板清洗干净，单独堆放，擦洗菜板、水槽，保持地面、墙壁、水槽清洁无污垢；每班结束前，组织人员落实“六常管理”。

4.厨房运行管理规定

1. 按照菜单计划烹制菜肴。所有热菜必须烹制到90度或以上的温度才可上桌。

2、菜肴制作严格按照工艺流程进行，要求菜肴色、香、味、形俱佳；

3、菜肴出炉后食堂管理员的岗位职责，需厨师检查菜肴的质量、口味，合格后送至上菜间；

4、下班后要把炉灶、设备、地面、炊具、工作台、用具等清理、整齐摆放，落实“六常管理”程序。

5、留样工作由专人负责，建立食品留样记录。就餐时所供应的菜品全部留样，每样不少于100克。标签注明菜品名称及留样时间，将样品放置于指定位置48小时。配备专用留样冰箱，温度设定为0-10℃。食品留样容器为有盖容器，每次留样前应进行清洗消毒。样品摆放时应间隔一定距离，不得堆叠，避免对所采样食品造成污染。违反者将根据相关规定追究责任并予以处罚。

5、餐厅桌椅、地板在用餐后（每日四餐）必须及时清洁，桌椅必须保持干净整洁，餐厅地板每天午餐后必须冲洗。

6.食堂标牌管理

1、食堂一切工作必须职责明确、权限明确、责任到人、制度上墙、区域划分明确、责任分明；

2、厨房冷柜必须有指定专人的标志，在冷柜显眼位置必须有生食、熟食、半成品、成品的标志，以及原材料的名称。

3、食堂内每个岗位都要有明确的岗位标牌（岗位、姓名、照片、职责）；

4、食堂各加工区域的加工流程应张贴在墙上，并有明显的标识；

5、食堂货架应有明显的物品摆放标签食堂管理员的岗位职责，物品应盖上蓝色周转箱，并在周转箱上标明物品名称；

6、明确标记手巾的悬挂位置，每天消毒、清洗手巾后，悬挂在指定位置晾干；

7、垃圾桶要有明显标识，摆放在指定位置，有专人管理。垃圾桶必须有盖，内衬垃圾袋。每次倒完垃圾必须自己将垃圾包扎严实，运至垃圾收集点，然后清扫干净，放回指定位置。